广式月饼的防霉技术

肖凯军 蔡妙颜 梁华鹏 郭祀远 郑必胜

(华南理工大学食品与生物工程学院轻化所广州 510640)

摘要 通过对市场上广式月饼卫生情况的分析；发现广式月饼质量问题主要是发霉。在研究月饼中霉菌种类和影响广式月饼发霉因素的基础上，提出防止广式月饼发霉的方法。

关键词 广式月饼；防霉；技术

中图分类号： TS213.2+3 文献标识码： A 文章编号： 1005-9989(2004)02-0024-03

0 前言

月饼是中国的传统食品，也是东方食品之瑰宝。月饼起始于唐代，盛行于宋代，成为祭月供品和流传很广的美食，也成为合家团聚的标志。因此，月饼在海外炎黄子孙中间和中国民间渊源流长，延传至今，长盛不衰。

广式月饼是一种含油和糖、皮和馅均柔软的烘烤食品，软滑可口、滋味芳香。目前，广式月饼市场已经逐渐向礼品化和高档化发展，时令性强、消费量大;在运输仓贮和流通中，月饼的保质期至少要求2 个月以上。本文简要分析了广式月饼的质量影响因素，并介绍月饼的各种保存技术。

1 广式月饼卫生情况调查

广式月饼常见的质量问题有：饼皮发霉、有“油溢味”、蛋黄变味、馅芯发霉或变味、月饼变硬、回油慢、饼色变深等问题。其中，产品的卫生质量直接关系到人们的身体健康，也一直是月饼生产中比较突出的问题。

表 1 1994~1997 年广东省某地区广式中秋月饼卫生情况调查

表1为广东省某地区1994~1997 年广式中秋月饼卫生情况调查^[1]。 表1 表明，酸价、细菌总数和过氧化值超标是造成广式月饼产品不合格的主要原因，也一直是困扰生产企业的主要问题。从调查结果来看，广式中秋月饼抽检合格率有逐年上升趋势。

表 2 是广州市场上广式月饼理化检验结果^[2]。取样月饼的检验结果均符合国家食品卫生理化标准(国家卫生标准：酸价≤5，过氧化值≤0.25，砷≤0.5 mg/kg)。发霉是广州市场上月饼质量的主要问题，而理化指标对月饼的发霉现象并无明显影响。

表2 广州市场上月饼质量分析

2 广式月饼中霉菌菌相分析

表 3 是广式月饼霉菌的种类进行分离和鉴定的结果^[6]。 从表3 结果可以发现，月饼霉菌中35%以上是曲霉属，其次为地霉属、枝孢霉属。由于月饼霉菌菌相以嗜湿性菌占据优势，并且霉菌的耐热性不高，因此，这些霉菌均来自烘烤后包装过程的污染。

表3 广式月饼中霉菌分离与鉴定

3 月饼水分含量对月饼霉菌的影响

在包装中污染的霉菌优势菌种是嗜湿性霉菌，因此，月饼的水分含量对霉菌的生长和繁殖起重要作用。制作过程中污染的霉菌在营养丰富的月饼上生长，形成形状不同和颜色各异的霉菌，例如黑霉、白霉和红霉等。表4 是同一生产厂家发霉与未发霉月饼的水分含量分析^[3]。 可见月饼含水量可影响霉变，月饼的含水量越高，越容易发生霉变。霉变月饼平均水分含量达到 20.9%， 而未发霉月饼的平均含水量为15.6%以下。

表 4 发霉与未发霉月饼的水分含量分析

4 影响月饼霉变的因素

4.1 原料与配方

一般来说，高糖和高油能够抑制霉菌生长，有一定的保鲜效果。广式月饼的莲蓉馅料中，含有大量的蔗糖或果糖和油脂，能够防止霉变。此外，月饼皮是由糖浆、油和低筋面粉制成，经过烘烤杀菌后，也在一定程度上抑制霉菌繁殖。广式月饼普遍采用蛋黄制作月饼，由于其营养丰富，容易发霉。在理化方面，广式月饼变质主要是油的劣变，表现在酸价、过氧化值等超标。在配方中，在保证口感和风味的基础上，应尽量减少水分的添加量。

4.2 加工过程

广式月饼的加工过程应按照工艺和食品卫生要求进行严格控制，具有良好的环境条件和设备条件^[4]。 在月饼的烘烤工段，如果烘烤时间与温度控制不妥，就不能将细菌彻底杀灭。冷却和内包装车间应该保持洁净环境，严格划分功能区，完善卫生设施，尽量避免污染。加强操作人员的衣服和鞋帽、加工用具等的消毒。

4.3 包装材料与形式

包装物对于月饼的保鲜期的影响相当重要^[5]。实际上，近年来礼品化的月饼包装占成本的比例相当可观。与月饼接触的包装材料，往往会污染食品。因此，最好对与月饼接触部分用紫外线杀菌或用75%酒精消毒后立即使用。对于脱氧真空包装来说，包装材料如密封不严或阻隔性差，出现有针孔或漏气，会使脱氧剂失去作用，也会造成月饼发生霉变。

4.4 贮藏和运输条件

广式月饼运送和贮藏过程中，应小心防止包装破损。如果在高温、高湿的条件下，月饼容易发生霉，变失去食用价值。所以，应该加强贮存、运输和销售等各环节的卫生监控。

5 广式月饼的防霉方法

5.1 控制游离水分 增加渗透压

通过配方调整减少水分含量，并通过增加单糖、油脂等含量提高渗透压力，从而抑制微生物生长。

5.2 添加保鲜剂

传统的防霉剂大都使用丙酸钙，但是效果不理想，并且有强烈的酸臭味。目前，在月饼的防霉剂中常使用山梨酸钾，然而，山梨酸钾必须在酸性环境中才能充分发挥防霉效果，在广式月饼皮中使用碱水上色，饼皮呈碱性。所以在广式月饼皮中使用山梨酸钾也不能达到最好的防霉效果。

纳他霉素(Natawax) 又称作霉克曾在月饼中使用。但是，其喷洒于月饼表皮的工艺仍有缺陷，首先是操作复杂，使用中浪费大，其次是喷撒不均匀，不容易控制，常发生局部霉点，而且喷洒过多后，会引起表皮层水分过高，对口感和保存不利。

添加脱氢醋酸钠也能起一定的抑菌防霉作用，但是酸性食品抑菌效果好，中性食品基本无效，并且有特殊气味。

5.3 充气包装

充气包装是抽去包装袋内的空气，充入一些对月饼具有特殊保护作用的气体后再进行封口包装的方法。一般采用的气体是CO₂ 和N₂ 的混合体。N₂是一种惰性气体，一般不参加反应，并在月饼贮藏期间能够防止氧化和香气逸散。而CO₂ 在较高浓度可抑制微生物生长。通常采用CO₂： N₂=70：30，既能充分发挥灭菌作用，也能利用N2 来抑制油脂的氧化。

5.4 真空包装

真空包装是通过抽去月饼包装袋内的空气而达到抑制微生物的活动，从而防止发生霉变。但是，由于采用真空包装，使包装内外压差增大，在外界压力作用下，包装材料紧贴月饼表面，不仅使包装外形发生畸形变化，同时，月饼容易结块、硬化，破坏广式月饼特有的松软口感。

5.5 脱氧剂

脱氧剂常用的有硫系脱氧剂和铁系脱氧剂。铁系脱氧剂是缓效剂，通常在24h 以内即可使包装环境中氧含量降到足够低。硫系脱氧剂是速效型，在进入包装微环境前，就开始与空气中的氧剧烈反应，使在月饼包装袋内的脱氧效果受到影响。实验证明，铁系脱氧剂的脱氧效果明显优于硫系，抑菌和防止油脂氧化作用均好于硫系脱氧剂。

5.6 包装后杀菌

广式月饼采用塑料袋进行内包装以后，通过强光和紫外线杀菌，电磁辐射、Co 照射等物理方法进行杀菌，可适当地延长产品的保质期。

5.7 气相防霉方法

利用具有抗菌活性且容易挥发的物质，充满装有月饼的小塑料袋空间，形成一定的抑菌氛围，使袋内的微生物繁殖受到抑制，从而控制月饼霉变。选用时要特别注意其安全性和食品卫生指标。一般采用挥发性醇、醛、酯等物质，能够获得比较好的效果。

参考文献

[1] 黎浩财.高要市中秋月饼卫生质量检测结果分析.广东卫生防疫,1997,23(3):80-81

[2] 苏婉华.1996 年广州市海珠区月饼质量分析.广东卫生防疫,1997,23(2):57-58

[3] 崔海欧,颜翠霞,韩必红.广州入市月饼水分含量与卫生质量分析.广东卫生防疫,1996,22(2):64-65

[4] 蒋予箭,寿庆丰.月饼质量控制的HACCP 方式.食品工业科技,2000(4):20-22

[5] 史亚军,杨兴兰.HACCP 在月饼生产过程中的应用.苏州预防医学,1999,10(3):87-88

[6] 金乐君,林生君,方黎剑.福州市售广式月饼中霉菌及霉相分析.海峡预防医学杂志,1997,3(1):54-55

来源：《食品科技》