方便面酸败的控制措施

祝美云^1,2  李厚强³

（1.河南省漯河市食品工业学校2.河南农业大学食品科学技术学院3.河南省产品质量监督检验所）

 【摘要】方便面的酸败指标是判定方便面质量的重要指标，对方便面的储存期影响很大。包括酸值、过氧化值和羧基价3个指标，为了延长方便面的实际保存期，本文主要从原料油的品质、生产过程、抗氧化剂使用及储存过程4个方面探讨如何控制方便面中油脂的控制。

 【关键词】酸值;过氧化值;羧基价

油炸方便面含油量20%--22%，极易氧化酸败。一般对方便面质量影响最大的就是它的酸败指标，方便面油脂的酸败指标为酸值(AV)、过氧化值(POV),羧基价(CGV)。酸值可反映油脂的酸败程度，过氧化值反映油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的含量，羧基价反映油脂劣变时所产生醛基和酮基有害化合物的总量。下面结合近期油炸方便面生产企业和销售点样品抽查检测结果，主要从原料油的品质、生产过程、抗氧化剂使用及储存过程4个方面探讨如何控制油炸方便面中油脂的酸败。

1材料与方法

1.1样品、检脸项目与检脸方法

    油炸方便面为样品，检验项目为酸值、过氧化值、羧基价。按国家制定和发布GB/T 5530-1998标准、GB/T5538-1995检验方法。

1.2主要仪器与试剂

    恒温水浴锅(上海医疗器具五厂)，电炉，碘价瓶，250mL微量滴定管，50mL量简，100mL, 1000mL容量瓶，滴瓶，烧杯，移液管，棕色瓶。氯仿一冰乙酸混合液，饱和碘化钾溶液，硫代硫酸钠标准溶液，0.5%淀粉指示剂。

2结果与分析

河南省产品质量监督检验所近期对河南省的油炸方便面生产企业和销售点随机抽查25个样品进行酸值、过氧化值和羧基价的检测，检侧结果见表1。

表1  25种方便面样品的酸败指标检测结果

    由表1可知，在检测的25种方便面的酸值、过氧化值、羧基价这3项指标中，酸值的合格率是最高的为100%，其次是羧基价合格率为92%，而过氧化值的合格率最低只有88%。油脂发生变化首先感到的是出现令人厌恶的油哈味，这是油脂氧化酸败可产生的具有挥发性特异性气味的醛、酮等化合物所导致。但是对这25种方便面进行感官检验均无讨厌的油哈味出现。油脂氧化分解产生的过氧化物是引起食物中毒的原因，但由于过氧化物的氧化性较强，性质不稳定，重现性差，加之含油食品成分复杂，干扰性大，故在实际工作中，发现许多含油食品过氧化值超标而感官性能尚好。

3控制方便面中油脂酸败的措施

3.1原料油的品质控制

    目前国内方便面生产全部使用棕榈油作为煎炸油，棕榈油如果没有掺假，检验结果大都符合国家食用植物油卫生标准，用于一般的食品加工不会出现问题。而方便面煎炸油要在面块含水量30% , 170℃高温中长时间反复煎炸，对棕榈油质量要求更商，热稳定性是衡量煎炸油好坏的一个重要指标。由于市场上棕榈油生产经营不规范，质量参差不齐，棕榈油酸值、过氧化值超标的问题长期困扰着一些企业。企业必须制定优于国家食用植物油卫生标准的内控标准，以适应方便面行业生产的需要，企业采购部门必须严格执行采购标准。

3.2生产过程中的控制和管理

    由于部分方便面生产线设计有缺陷，企业内部生产工艺管理不完替，造成方便面用油品质难以控制。再者棕榈油在连续生产过程中长时间高温，伴随着氧化、热聚合、分解和水解等复杂反应，引起油脂劣化，如起泡性增加、色泽变深、烟点降低、产生臭味等。劣化油脂继续使用会使方便面的酸值、过氧化值增高，产品色泽变深带臭味，产生很多有害物质，方便面食用品质大大下降。油炸过程中通常会出现两种情况:油脂品质会稳定在一个正常值;油脂品质继续劣化直至超过方便面国家标准。其原因来自生产过程中各方面。如果具体谈到油炸锅系统，则主要是油脂回转率、油炸温度和生产的连贯性等因素。生产过程中要减少钢、铁等金属离子的污染，避免油锅排气烟囱冷凝物回流，油炸锅内煎炸油的酸值和过氧化值必须低于方便面国家标准，生产出来的方便面保质期才有保障。各企业可根据自身的产品质里定位制定标准，实施监控。

3.3抗氧化剂的选择和使用

    在方便面生产行业中，国内外通常采用抗氧化剂来延长煎炸油的使用寿命和产品保质期.但方便面煎炸油所处的环境较为复杂，除了长时间高温受热外，面块夹带的水分进人使油脂水解反应加剧，快速循环流动的油脂加速了与空气接触会发生氧化。因此，一些在试验室加热试验中表现优良的抗氧化剂的应用效果并不一定理想，这可能跟抗氧化剂在油和水中的分配比有关。方便面生产使用抗氧化剂，应根据方便面生产和储存选择始终性好、抗热性佳、在油水加热环境效果良好的品种。在生产过程中，通常添加TBHQ抗氧化剂来减缓油脂的氧化速度。

3.4储存过程的控制

    棕榈油含有大量不饱和脂肪酸，储藏过程中易氧化分解，尤其在高温夏季易产生哈喇味，方便面作为一种高油食品，在储藏期间受到光、热、空气中的氧、以及油脂中自身的水分和脂肪酶的作用，很容易发生氧化酸败。储存环境温度增高，会加快氧化反应速度，增强脂肪酶的活性，促进微生物活动，使油类的酸败过程加快;降低温度，能终止或延缓油品的酸败过程。因此应控制好方便面储存条件，最好在避光、低温下存放，可以有效延缓油脂的氧化酸败，延长储存期。

4小结

    方便面的质量与安全问题非常重要，油脂的劣化，不仅使油炸方便面的食用品质大大下降，而且对人们的身体健康有严重影响。要控制好油炸方便面中油脂的酸败，必须控制好原料油的品质、生产过程、抗权化剂使用及储存过程四个方面，方便面的酸败才能得到有效的控制，产品的质量会进一步提高。

参考文献

1黄闽燕，钟小伶.夏季食品中吸值过长化值含量的检测与调查分析[J].中国卫生检验杂志，2007, 17(1); 132-133.

2薛会如，刘建军等.油炸方便面酸败指标检验分析[J].食品卫生，2006, 3 (8); 124.126.

3祝美云，张剑，赵晓芳等.我国中小型面粉企业现状、问题与对策[J].粮油加工，2006, (9): 10-12

                                                   摘于《粮油加工》