食用油脂的酸败原因及其储存方法

　　食用油脂是一种富含热能的营养素.是人类的生命能源之一。但食用油脂存放时间较长时，就可能发生浑浊，或者发出难闻的哈喇味，这就是我们所说的油脂酸败变质。严重时，酸败变质的油脂不仅营养价值降低，不易被人体吸收，而且容易引起人体中毒。了解油脂酸败的基理和外来的因素，合理地存放油脂。对人们的健康具有重要的现实意义。

　　油脂酸败变质，从反应机理来看，主要是油脂中含有游离的不饱和脂肪酸.这种游离的不饱和脂肪酸很容易和空气中的氧发生反应.生成低分子量的有机酸类、醛酮等有机化合物，就是这些东西使油脂出现哈喇味。这是油脂酸败最主要的原因。根据酸败形成方式的不同，可将酸败的原因及其解决的方法分为以下几个方面:

1.自动氧化酸败。空气中的氧气是油脂氧化的重要因子。油脂久存于氧充分的条件下，会吸收氧而发生自动氧化、分解，从而产生强烈的刺激性臭味。因此，任何与空气接触，特别是在空气流通的情况下储存油脂是不科学的。应该密闭储存;对于大量的油脂还应充氮储存;储油罐及盛具应尽量装满，以减少油面上的空间.减少油脂与氧接触的机会。

2.温变酸败。温度对油脂的影响是多方面的，随着温度的升高，氧气在油脂中的溶解度增大，油脂的氧化速率增大，一般情况下，每升高10℃，油脂氧化速率约增加三倍。因此，油脂应尽可能存放在温度较低的环境中。

3.光氧化酸败。油脂中的叶绿素等光敏物质将其吸收的光能传给氧，使基态氧(三线态3O₂)转化为激发态氧(单线态1 O₂ ).由于后者的能量很高，可以直接氧化双键产生氢过氧化物，同时发生双键的位移。所以光氧化酸败的速度远大于自动氧化酸败的速度。因此，油脂的存放应尽力采取避光的方式，以减少光氧化酸败。

4.水解酸败。水份是油脂中解脂酶活化分解油脂的条件，当油脂中水份过高时就会促进油脂的水解酸败，同时影响油脂的透明度。因此应尽可能减少油中的水份一般精制的油脂水份应控制在0.01%以下。但绝对干燥的油脂较难维持.而且稳定性也会受到影响.因为微量的水份具有抗氧化作用。对于荤油，在炼制中应多炼制些时间，以减少油的水份。而巨不要残留油渣。炼好后，可少加一些天然的抗氧化剂.如花椒、丁一香、大料、桂皮、生姜等不仅味道鲜美，而且有不同程度的抗氧化能力也可以在油未凝固前加少量食盐、白糖均可起到延长保存时间的作用。对于荤油.豆油也是较好的抗氧化剂，可以加入适量的豆油，以防止荤油变质。

5.微量金属酸败。微量金属在光照下能促进油脂自动氧化及氢过化物的分解。各种金属的氧化催化活性一般规律Cu>Mn>Fe>Cr>Ni>Zn>A1。在豆油中的催化活性是Cu>Fe>Cr、Co , Zn ,Pb>Ca , Mg>A1。据研究油脂中铜和铁的浓度分别达到0.01和0.1PPM时，即可引起油脂劣变。下表是使油脂保存期减半的各种金属的含童。

  金属种类    含量      金属种类      含量

      铜     0. 051>pm     镍        2. 20ppm

      锰     0. 60ppm      钒        3. OOppm

      铁     (0. HOppm     锌        19. 50ppm

      铬     1. 20ppm      铝         50. Oppm

　　一般家庭用的食用油罐是由喷涂环氧酚醛树脂的马口铁皮制成。环氧酚醛涂料具有很强的贴着性和可挠性，涂膜不易剥落，涂膜使罐内的油脂和罐体金属离开，可以充分防止金属溶于油中，而且耐油性很强。金属罐既不透气，又不透光，油脂难以氧化;而玻璃瓶透光;塑料制品根据种类、性质及厚度的不同，多少都有点透气、透光。因此，用后两种

　　包装器具盛装的油脂寿命短，不利于长期储存。由此可见，从油的保存来说，使用金属桶装油较好(涂环氧酚醛树脂的罐最好)，其次是玻璃瓶装，最差的是塑料容器包装。综上所述，为了延长油脂的保存期.我们应尽量做到密封、避光、低温，避免水混在油中。