中国乳制品质量安全的供应链问题分析

■钱贵霞 内蒙古大学经济管理学院  ■解晶 中美生态、能源及可持续性科学内蒙古研究中心

【摘要】乳制品质量安全事故的频频发生使消费者对乳品企业产生信任危机，同时对乳制品质量的安全意识也大大提高。乳品行业供应链对乳制品的质量起着重要的影响作用，从奶农到企业的每一个环节都关系到乳制品质量。本文在回顾我国近年乳制品安全事故的基础上，从乳制品供应链角度分析了引起乳制品质量安全事故的原因，并提出了加强乳制品供应链管理，消除乳制品质量安全事故的隐患，建立乳制品供应链管理的保障机制，促进奶业健康发展的政策建议。

关键词：乳制品质量；供应链；供应链管理

　　我国奶业发展的60年间，从规模极小的奶牛养殖和几家手工操作的乳品企业起步，到调整政策鼓励发展奶业，再到采用现代化的整套先进技术和设备，成为国家优先发展的重点行业。尤其是2000年以后我国奶业快速发展，奶牛存栏数、原料奶产量、乳制品产量、乳制品消费及企业的生产能力都得到了极大的提高。目前，我国原奶年产量超过3300万吨，成为仅次于印度和美国的世界第三大产奶国。然而，伴随着奶业的飞速发展，乳制品质量安全事故时有发生。通过对我国乳制品质量安全事故进行深入的研究发现，乳制品供应链长且环节多，供应链上的各个结点，最终都会影响到产品的质量，进而影响消费者的健康。因而应对乳制品供应链进行管理，协调各个利益主体的平衡，通过投入最少的成本给消费者带来最大的价值。构建一个稳定、组织结构性强、利益主体协调一致且具有完整性的乳制品供应链，对乳品企业自身的生存和发展以及奶业的可持续健康发展都将起到至关重要的作用。

1乳制品质量安全事故回顾

　　2003年7月广州“结核奶事件”中发现，太和镇云燕畜牧发展公司牛场的630头奶牛中有70%患有结核病，但每天仍有2吨多从病牛身上挤下的牛奶供应广州市场；2004年4月阜阳劣质奶粉的出现，导致阜阳市189例婴儿患轻中度营养不良，12例婴儿死亡；2005年雀巢奶粉碘超标，进而到光明的“回炉奶”和“早产奶”事件；再到2008年9月11日爆发的“三鹿牌婴幼儿奶粉事件”，使中国奶业发展陷入严重的困难和危机，并波及到奶农、企业、政府和消费者以及市场、加工、养殖、饲料等产业链各个环节。

　　每一次乳制品质量安全事故发生的原因各不相同，但研究分析就会发现，乳制品产业供应链对乳制品的质量起到重要的影响作用，从奶农到企业每一个环节都关系到乳制品的质量。

2乳制品供应链问题分析

　“供应链（Supplychain）是指生产及流通过程中，涉及将产品或服务提供给最终用户活动的上游与下游企业，所形成的网链结构”，这是我国国家标准《物流术语》对供应链的定义。根据这一定义，笔者认为奶业供应链主要是由奶牛养殖户（场）、奶站、乳品企业、奶业服务体系及产品销售市场等构成，将牛奶的生产、加工、销售诸环节联结为一个产业链条。供应链上的每一个生产环节都与最终产品的质量密不可分，图1显示了乳制品生产环节上的各个主要活动以及每一个活动可能对乳制品质量安全产生影响的因素。

2.1原料奶生产环节

　　奶农是乳制品产业供应链的起始点，在整个产业链中起重要的作用，关乎乳制品的质量安全。奶农作为原料奶的生产者，主要负责奶牛的饲养、疾病防控和挤奶方式等细节问题，而奶牛的品种、饲养环境、饲料结构、管理方式和疾病的防治直接影响到原料奶的质量。首先，“好牛才有好奶，好奶才有好产品”。我国良种奶牛主要以荷斯坦牛为主，但是荷斯坦牛在我国所占比重只有30%~40%。良种覆盖率低，单产水平也较低，导致乳脂率、乳蛋白率含量达不到标准。其次，奶牛的饲料种类包括粗饲料、青贮饲料、青绿多汁饲料、精饲料、蛋白质饲料，每种饲料的用量应有一定比例。由于现在很多奶农对饲养奶牛的饲料结构搭配不合理、放入添加剂等，致使奶牛的营养不均衡，进而诱发各种疾病，导致原料奶质量下降。第三，我国奶牛饲养规模较小，生产方式粗放，管理水平较低，接受新知识和新技术的速度比较缓慢。在缺乏良好的卫生环境和管理下，奶牛容易感染很多疾病，如乳腺疾病、呼吸道和消化道疾病、腐蹄病、结核病、口蹄疫等。在治疗奶牛疾病过程中普遍采用的药物是抗生素，容易造成抗生素的残留。第四，我国大多数个体养殖户采用手工挤奶，卖给奶站，然后再卖给乳品企业，原料奶的卫生状况较差，而且一些农户为了增加收益，降低微生物水平以达到检测标准，向变质不合格的原料奶中掺入其它物质使其达到稳定，比如掺入淀粉、糊精、尿素、三聚氰胺、火碱等。当原料奶质量达不到要求时，奶农不愿意倒掉废弃的牛奶，追求利益最大化，掺假现象也很难避免；同时，奶农对乳制品质量的安全意识并不是很高，如企业拒绝收购的“有抗奶”，很多奶农表示不理解，在利益的驱动下仍然会送到奶站，最终影响到原料奶的整体质量。

2.2奶站环节

　　奶站作为乳制品供应链的第2个环节，存在的问题不可小觑。主要体现在以下几个方面：①很多奶站技术设施简陋、陈旧，对于“有抗奶”、“掺假奶”不能完全检测出来；②很多奶站由于缺乏资金，没有能力购买先进的冷藏设备，不能及时冷藏刚挤出来的牛奶，使原料奶的储藏时间缩短，且无法实现低温运输，影响原料奶的质量；③奶站的收益主要来自于乳品企业按照原料奶不同等级而支付的服务费，等级越高服务费越高，因此部分奶站为提高检测的原料奶质量等级、获取更多的收益，而采用了不正当途径（如对收购的原料奶掺杂使假），严重影响公众利益。

2.3乳品企业环节

　　近年来，我国乳业发展迅速，乳品企业的数量达到2000家，其中多以中小企业为主。乳制品加工业存在的问题主要表现在：①乳制品生产中应用的先进设备、乳制品检测设备等主要从国外进口，中小企业并没有资金购买这些先进的设备，只能采用性能差、机械生产工艺水平低的设备，产品包装技术、清洗及管理水平都与大型乳品企业存在很大差距，乳制品质量也不能得到很好的保障。②一些生产规模小，技术装备落后，生产成本高，产品种类单一，品牌知名度低的乳品企业竞争力相对薄弱，由于不能在短期内提高生产技术、生产效率和生产设备，迫使企业走非生产性“低成本”的发展战略，最终导致乳制品质量安全事故不断爆发。③鲜乳是微生物的天然培养基，在环境中受到氧气、光线、温度、尘埃等因素影响，易发生腐变。所以，乳制品储存的过程中要避免被光辐射、氧化和微生物污染等，防止二次污染。乳制品包装会直接影响乳制品的质量，包装也不可避免地成为保证乳制品质量的最重要的环节之一。优质的产品包装不仅能延长产品的保质期，而且能促进乳制品消费市场的扩大，因为饮用更方便，运输更容易，安全卫生更有保证。④各大乳品企业纷纷通过各种手段占领目标市场，开展价格战、广告战、品牌战、促销战等竞争方式，推动了企业成本剧增，使行业整体利润下降，也间接导致乳制品质量没有得到很好保障。

2.4流通和销售环节

　　我国乳制品消费水平仅是世界平均消费水平的1/3，从历年的乳制品消费数据中可以看出，我国的乳制品消费主要集中在大中城市，农村的消费量却很少，有十分巨大的潜在消费市场。但同时我国的乳制品消费却受传统的消费观念和饮食习惯、营养知识、收入水平、商品价格、零售地点的远近、交通是否便利、人们的喜好甚至家庭是否有冰箱等相关因素制约。由于在乳制品的流通过程中，乳制品本身具有易腐性，所以除了高温灭菌处理的乳制品和奶粉外，其它都需要很好的冷藏，以防止细菌超标。如巴氏杀菌奶对流通环节要求较高，需要有健全的冷链系统，运输全程使用温控冷藏，销售环节需温控冷藏等，若略有疏忽则严重影响质量。

　　上述乳制品供应链存在的问题会严重威胁人们的身体健康，影响奶业的可持续发展。所以为了保障乳制品质量安全，使人们喝上放心奶，必须严格规范、监督管理供应链的每一个环节。

3政策建议

3.1加强乳制品供应链管理，消除乳制品质量安全事故的隐患

3.1.1原料奶生产环节

　　通过宣传和教育带动农户转变思想观念，鼓励已具备条件的农户改善奶牛的养殖环境，购买优质合格的饲料，增强责任意识，认识各类有毒奶对人体所造成的危害，认识到食品安全的重要性，确保原料奶质量。为此，要做好以下几方面的工作：①目前，我国散养农户占有较大的比重，所以要加快推进奶牛养殖的标准化和规模化，大力推广先进、实用的奶牛饲养配套技术，推行规范化饲养和机械化挤奶，强化疫病防治；②鼓励奶牛的品种改良，提高良种奶牛的覆盖率，及时淘汰低产和劣质奶牛，以保证逐步提高原料奶产量、质量和养殖效益；③严格规范和执行挤奶程序，保证挤奶设备清洁，逐步完善奶牛饲养环境，努力提高原料奶的乳脂率和乳蛋白率，降低菌落总数，从挤奶、储存、运输等方面保证原料奶的卫生质量；④目前，我国很多奶牛养殖场、养殖小区、奶农几乎都没有自己的草场，养牛主要依靠秸秆等劣质饲料，造成奶牛营养不均衡，产奶量低，所以应制定鼓励奶农种植苜蓿等优质饲草的优惠政策，推动苜蓿生产，加大奶牛饲养知识的宣传和普及，将传统的饲养方式改为“苜蓿+全株玉米青贮+低精料”的饲养方式。

3.1.2奶站环节

（1）明确责任主体。只有取得工商登记的乳品企业、奶牛养殖场、奶农专业生产合作社，才有资格开办奶站。奶站必须依法取得生鲜乳收购许可证，统一挂牌经营、明确主体负责人、牛奶来源、供应企业等内容。

（2）规范工作程序，实施标准化管理。对奶站的基础设施、卫生条件、机械设备、检测手段、操作规范、人员素质等提出具体要求，实现标准化管理，对达不到要求的，要责令停业整顿或取缔，对于奶站的违规操作行为要给予严惩。

（3）建立第三方检测体系。第三方检测需要有统一的组织结构、独立的专业技术工作团队、固定的经费来源、必要的仪器设备和运输工具等支持，在收购原料奶时现场操作和取样检测，将检测结果尽可能当场反馈给奶农（奶站），做到信息透明。这样既能避免奶站的寻租行为，又能避免奶站（奶农）的掺假行为。此外，应实现原料奶定价的公平、公正、公开，维护奶农利益，确保乳制品质量安全。

（4）奶站与企业签订收购协议，增强责任意识。对奶站的生鲜乳收购标准、环境卫生、销售运输、责任主体等进行明确具体的规定，乳品企业应给予奶站一定的技术指导和帮助，并对违规的奶站设定严厉的惩罚机制。同时，奶站和乳品企业的工作人员都要有强烈的责任心和质量安全意识，按照国家和企业规定的标准进行挤奶以及机器的清理和消毒工作，要有健全的冷链系统，运输全程使用温控冷藏车，防止微生物滋生，细菌超标。

3.1.3加工环节

　　企业是整个乳制品供应链条中最重要的一环，对消费者的生命财产安全负有最重要的责任。质量是企业赖以生存和发展的基础，所以企业在原料奶的收购、检测、冷藏及运输、生产过程中一定要严格执行国家标准，企业之间要合理竞争，避免恶性竞争。同时，企业应注重产品质量的提升、产品创新、生产过程的监督管理和企业服务意识的提高，使消费者意识到产品的价值提升，企业的竞争力因此而得到提升。

　　由于乳制品本身易腐，保质期短等特点，因此乳制品包装对保证产品质量起着非常重要的作用。乳制品的保鲜和包装技术要求较高，主要体现在无菌包装领域，对包装材料、工艺、设备、包装环境和操作人员的技术水平都有非常高的要求。但是无菌加工包装技术的购买和应用成本较高，一些中小型企业由于资金和技术的原因无力购买，所以对于经济效益好、产品质量有保障、诚信、具有发展潜力的企业，国家应给予财政上和技术上的支持和帮助。企业应从产品的保质期、营养、卫生、安全、食用方便等因素出发，为满足不同消费群体、不同地区的人的需求，进一步对包装方式、包装结构、包装机械进行改进；应鼓励低效率、技术差、效益差的企业进行破产或兼并重组。

3.1.4流通和销售环节

　　当前我国很多消费者没有关于饮奶有益于身体健康的意识和饮奶习惯，我国每年啤酒消费量约为牛奶的2倍，白酒、碳酸饮料、矿泉水消费量接近牛奶的消费量，城市许多中小学生宁可购买碳酸饮料、矿泉水也不喝牛奶。所以，要加强牛奶的营养知识宣传，积极引导和鼓励乳制品消费。主要从以下几方面入手：①通过广告、杂志、报纸、产品的外包装以及宣传单等形式让消费者了解各种乳制品的营养成分、饮用方法和储存方法；②乳品企业要增加产品种类，满足不同口味和不同购买能力消费者的需求，提高产品的质量、价值和品牌，培养忠诚的消费群体；③提高农民收入，开发农村市场，针对农村市场的特点制定营销战略，合理组织运输，降低销售成本，国家对开发农村乳制品消费市场的企业要给予支持和扶持，有助于乳制品在农村市场的消费和流通；④对流通环节要求较高的产品，要求有健全的冷链系统，运输全程使用温控冷藏，销售环节需温控冷藏等；⑤对销售环节进行监控，防止出现销售假冒伪劣、超过保质期限的乳制品。

3.2建立乳制品供应链管理的保障机制，促进奶业健康发展

3.2.1完善法律法规，加大监督执法力度

　　政府是奶业的管理者、维护消费者权益的主体、保障食品安全的唯一权力机构，所以为了保证乳业的健康可持续发展，应加大立法、执法力度。

　　2007年1月，《国务院关于促进奶业持续健康发展的意见》出台，2008年11月19日，国务院办公厅转发了《奶业整顿和振兴规划纲要》，这些将对奶业发展起到积极的促进作用。但仅仅依靠一纸纲要来保障奶业可持续发展是不够的，应在此基础上制定制度，进行乳业立法，用法制来规范乳业发展。在乳业立法中继续强调建立严格的乳品企业质量管理制度；规范奶站管理，严惩掺杂使假行为，提高奶站准入门槛，实行生鲜乳收购许可证管理制度；加强生产饲料和兽药制品的企业的监管并严格执行国家标准和技术规范。

　　2009年6月1日，《中华人民共和国食品安全法》正式实施，强化了食品生产者和经营者的法律责任，明确要统一制定食品安全的国家标准。同时还规定生产者生产食品、采购食品、食品添加剂和食品相关的产品，要有记录，要索票、索证，要建立台帐，有利于建立责任追踪体系。

3.2.2完善乳制品标准体系，严格强制执行

　　乳制品质量的检测决定乳制品是否合格，是否可以投入市场，乳制品质量标准为保护消费者身体健康构筑了一道防线。目前，我国已有的乳制品安全标准存在交叉、重复的现象，造成了标准混乱，在进行原料奶检验过程中存在矛盾。而且我国乳制品检测标准低于国际标准，还存在标准体系不健全，存在空白点等问题，所以要不断提高和细化微生物标准、污染物指标、药物残留标准、食品添加剂、乳制品包装、分析和检测标准，从源头开始全方位控制乳制品质量。应进一步完善供应链中各环节的自检、社会中介检验检测机构、接受委托的检验和政府部门监督抽检相结合的检验检测体系，定期或不定期开展奶牛饲养、奶牛疾病防治、乳制品生产、加工过程以及贮运和销售各环节安全状况的检测，保证乳制品质量。

3.2.3建立利益联结机制，防止恶性竞争

　　我国奶业的深层问题是奶业价值链各利益主体的利益分配问题。目前，奶牛养殖、乳制品加工、乳制品销售3个环节的利润分配比例大约为0.8∶3.0∶6.2，而成本比例正好相反，为6∶3∶1。奶牛养殖是奶业发展的基础，奶农的利益得不到保障，会直接影响他们的生产积极性，影响奶业的可持续发展。“公司+农户”签订合同的组织形式，对企业和奶农的约束力都比较脆弱，对于违约行为进行法律制裁成本较高而收益却很少，所以对于违约行为双方大都采取沉默态度。政府应鼓励乳品企业通过订单收购、建立风险基金、返还利润、参股入股、建立奶联社等多种形式，完善奶农与企业的利益联结机制，形成“风险共担，利益均沾“的利益共同体。乳品企业在产品宣传、广告、促销、品牌代言、公益事业、活动赞助等方面投入大量资金，再加上原材料购买、产品运输、存储、销售等开支，使得企业实际盈利降低，间接导致原料奶生产的盈利空间较小。因此，企业应转变营销模式，规范市场销售行为，供应链的各个利益主体达成战略联盟，通过长期的战略合作与信任，提高乳业资源流动、整合和企业分工协作的效率，这样不仅可以降低企业的生产成本、交易费用、物流成本，乳品企业还可将节省成本获得的收益传递给奶农，使奶农从中受益。

摘自《中国乳业》