复合VE 对延长月饼保质期的影响

李军生　何　仁　侯革非　阎柳娟　唐建松　苏雪源

(广西工学院轻化工程系,柳州,545006)

摘　要　为了延长月饼的保质期,研究了V_E、V_C、柠檬酸对月饼油脂氧化酸败的抑制作用。通过跟踪样品中过氧化值( POV) 的变化来检测月饼油脂的氧化酸败程度。结果表明V_E、V_C、柠檬酸对月饼油脂氧化酸败均有明显的抑制作用。V_C 、柠檬酸对V_E 的抗氧化作用有协同增效作用。直接添加适当比例的V_E、V_C、柠檬酸到月饼馅中可以延长月饼的保质期。抗月饼油脂氧化复合维生素最佳配方为:V_E 0.020% ,V_C 0.005 % ,柠檬酸0.010%。

关键词　V_E ,月饼,抗氧化作用,保存

　在众多月饼质量问题中,由油脂氧化酸败引起的变质是最常见的问题之一。加入抗氧化剂可以有效地抑制油脂氧化酸败,但是合成抗氧化剂存在着食用安全性问题,因此,合成抗氧化剂的使用方式和使用量都受到严格的限制^{[ 1]}。

V_E ,是人体必需的营养成分,具有显著的抗氧化、消除体内自由基、消除性功能障碍、促进血液循环、防止早衰、预防癌症、提高机体免疫力等功能^{[ 2 ]} 。由于V_E本身能释放出质子,破坏或终止油脂在氧化过程中所产生的过氧化物自由基,因此,V_E可以作为一种直接混入月饼馅中的理想的天然抗氧化剂。另外,有报道表明柠檬酸和V_C能对VE的抗氧化作用产生增效作用^{[ 3 ]} 。为此,本文通过V_E及其与柠檬酸和V_C对人工诱导月饼馅油脂氧化酸败模型的抑制,探讨V_E及其与柠檬酸和V_C在月饼中的抗氧化变质作用,为V_E 在月饼保质中的实际应用提供依据。

1 　材料与方法

111 　材　料

1.1.1 　原　料

鲜豆蓉月饼馅料,自制。花生油,市售。猪油,自制。

1.1.2 　主要试剂和药品

V_E ,浙江黄岩生物工程公司产品。V_C、柠檬酸、石油醚等国产试剂,均为分析纯。

1.2 　实验方法

1.2.1 　鲜豆蓉月饼馅料的制备与人工诱导月饼馅油脂氧化酸败模型的建立

鲜豆蓉月饼馅料:绿豆35 % ,白砂糖48 % ,花生油10 % ,猪油7 % ,枧水适量,按传统工艺进行炒制备用^{[ 1 ]} 。人工诱导月饼馅油脂氧化酸败模型按以下方法建立:取上述豆蓉月饼馅料30 g ,制成馒头状后,置于培养皿中,并在110 ℃烤箱中烘烤20 min。烘烤后,将样品置于紫外灯下照射2 h (单盏,功率:40 W ,垂直距离:78～83 cm) ,然后置于60 ℃的恒温烘箱中诱导油脂氧化酸败。每隔24 h ,取出样品置于紫外灯下照射2 h ,然后再置于60 ℃的恒温烘箱中继续诱导。通过测定过氧化值确定样品氧化酸败的程度。另外,按月饼馅中油脂的比例(花生油∶猪油= 3∶2) 配制纯油脂样品,在相同条件下,进行空白对照实验。样品过氧化值的测定按GB/ T5009137 -1996 方法^{[ 4 ]}进行。

1.2.2 　V_E、V_C 、柠檬酸等对月饼馅氧化酸败的影响

用新鲜花生油将V_E 稀释成各种需要的浓度。用微量移液器将V_E 精确地加到30 g 上述新鲜炒制的豆蓉月饼馅料中,充分混匀后,按1.2.1 的操作步骤和要求进行抗油脂氧化对比实验,以仅加入稀释所需要的同样数量的花生油的样品作为空白对照。V_C 或柠檬酸则用蒸馏水进行溶解稀释,采用类似V_E 的方法进行实验,空白对照为仅加入稀释所需要的同样数量的蒸馏水的样品。为了保证实验不受其他因素干扰,稀释所用的花生油或蒸馏水尽可能少,花生油不超过1 mL ,而蒸馏水则不超过0.3 mL 。通过测定样品的过氧化值来确定V_E、V_C 或柠檬酸的抗氧化效果。样品过氧化值的测定同1.2.1 。

2 　结果与讨论

2.1 　油脂氧化酸败与月饼变质的关系

月饼馅在60 ℃条件下用紫外线诱导,3 d 就产生明显的刺鼻气味,且随着时间的延长,气味加重。过氧化值测定结果表明样品中过氧化值随着诱导时间的延长而迅速升高。用纯油脂(花生油∶猪油= 3∶2) 进行的对比实验也得到了类似结果(见表1) 。月饼馅的过氧化值比相应的纯油脂样品的过氧化值偏高。这可能与月饼馅有空隙,比纯油脂样品更有利于空气中的氧气与油脂接触所致。实验结果表明油脂的氧化酸败导致月饼变质。通过60 ℃和紫外线诱导可以在短时间内建立一个有效的月饼馅油脂氧化酸败模型。

表1 　月饼馅在60 ℃和紫外线诱导下的氧化酸败

2.2 　V_E、V_C、柠檬酸对月饼馅油脂氧化酸败的影响

由于V_E 本身非常容易被氧化成相应的醌,因此,V_E 是一种良好的天然抗氧化剂。将适当质量分数的V_E ( < 0.04 %) 直接加入到月饼馅中,V_E 本身被氧化,起到了较好的抗氧化作用,阻止了月饼馅油脂氧化酸败的进程,但是当添加的V_E > 0.05%时,V_E 的抑制月饼馅油脂氧化的作用反而有所降低。这可能与V_E 的抗氧化机制有关^{[ 5 ]}。一定量的V_E 提供质子给油脂过氧化物自由基,本身被氧化成相应的醌,从而终止油脂氧化反应的进行;但高浓度的V_E 产生过量的失去质子的V_E ,不能及时氧化成相应的醌,它会从已还原的油脂过氧化物中抢回失去的质子,重新生成游离的V_E ,使油脂过氧化物自由基相应增加。因此,过量的V_E 非但没有增强抗氧化作用,反而使V_E 的整体抗氧化效果降低。

V_C 也是一种常用的食品抗氧化剂。添加V_C 可以取得比较好的抗氧化效果。柠檬酸是一种有效的金属离子螯合剂,可以清除激发油脂氧化酸败所需的一些金属离子,因此,添加柠檬酸也可以取得比较好的抗氧化效果。但V_C 和柠檬酸都是食品酸味剂,过量添加虽然可以增强抗氧化作用,却会改变传统月饼的风味。

2.3 　V_C、柠檬酸对V_E 抗氧化作用的影响　

由于V_E、V_C 主要通过清除油脂过氧化物自由基而阻止月饼油脂氧化酸败的进程,而柠檬酸则是通过清除激发油脂氧化酸败所需的一些金属离子而起作用^{[ 5 ]} ,因此,将V_E、V_C 和柠檬酸配合使用比单一物质的抗氧化作用明显增强(见表2 、表3) 。正交实验结果(见表4) 表明抗月饼馅油脂氧化复合维生素的最佳配方是V_E 0.020 % ,V_C 0.005 % ,柠檬酸0.010 %。

表2 　VC 对VE 抗月饼馅油脂氧化的增效作用

表3 　柠檬酸对VE 抗月饼馅油脂氧化的增效作用

表4 　V_E、V_C、柠檬酸对月饼馅油脂氧化酸败影响的正交实验结果

3　结　论

V_E 在适当的浓度范围内对月饼油脂氧化酸败具有比较显著的抑制作用,配合V_C 或柠檬酸使用,其抗氧化效果更好。抗月饼油脂氧化的最佳配方是V_E 浓度为0.020% ,V_C 浓度为0.005% ,柠檬酸浓度为0.010%。V_E、V_C 、柠檬酸均是天然的抗氧化剂、食品添加剂、人体需要的营养成分,因此可直接添加到月饼馅中,起着营养和抗氧化酸败的双重作用。

参考文献

1吴孟,王承言,孙继英.中国糕点.北京:中国商业出版社出版,19891 238～243 ,477～485

2 Brigelius-Flohe R , Kelly F J , Salonen J T et al. AmJ Clin Nutr , 2002 , 76(4) : 703～716

3 凌关庭.食品添加剂手册.北京: 化学工业出版社,19971 743～749

4中国标准出版社总编室.中国国家标准汇编. 北京:中国标准出版社,1997. 10

5万素英,赵亚军,李　琳等.食品抗氧化剂.北京:中国轻工业出版社,19981 17～20 ,47～55