月饼质量控制的HACCP 方式

蒋予箭 寿庆丰

(杭州商学院食品科学与工程系310035)

摘要： 引入HACCP 法, 对月饼生产从原料到成品的各环节进行危害分析, 确定了关键控制点, 制订了原料、生产工艺及环境卫生的控制标准和措施。

关键词：月饼；HACCP ；质量控制

中图分类号： TS213. 2+ 3 ； TS20717 文献标识码：A

文章编号：1005 - 9989 (2000) 04 - 0016 – 02

0 前言

目前, HACCP 作为一种新的手段广泛应用于食品工业的质量管理中。糕点生产使用HACCP 系统进行质量管理在国内尚未见报道, 今以广式月饼的生产为例, 在这方面作一较详细的论述。

1 HACCP 的概念

HACCP 是危害分析控制点(Hazard Analysis Control Point ) 的简称。HACCP 概念最早由美国人提出, 50年代它主要应用于化学工业。应用于食品安全的HACCP体系是60年代由Pillsburg 公司、Natick 的美军实验室以及国家航空和宇宙航行局在开发美国航天计划食品时发展形成的。在设计食品生产工艺时必须保证食品中没有病原体和毒素, 由于单靠成品检验不能做到这一点, 就产生了HACCP 概念。

1971 年, Pillsbury 公司在第一届美国国家食品保护会议上提出了HACCP , 从此这一概念就在食品工业中发展起来。美国FDA 率先在其低酸性罐头食品法规中建立了HACCP ；1990 年美国农业部又将HACCP 应用于肉类和禽类检验中； 1994 年FDA 又提出法规要求在海洋食品工业中进行HACCP 控制。1993 年6 月欧洲联盟通过了食品生产中运用HACCP 体系的决议。日本政府也于1993 年对水产品加工采取了HACCP 管理方法等等。

HACCP 是一个以预防食品安全为基础的食品控制体系,并且被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病最有效的方法。它适用于鉴别影响食品安全的微生物、化学和物理危害。HACCP 的最大优点是它使食品生产或供应厂将以最终产品检验(即检验不合格) 为主要基础的控制观念, 转变为在生产环境下鉴别并控制住潜在危害(即预防产品不合格) 的预防性方法。它为食品生产提供了一个比传统的最终产品检验更为安全的产品控制方法。

2 月饼生产的HA分析

糕点生产过程的危害分析主要应从原辅料供应、加工工艺和环境条件三个方面来考虑,下面以广式月饼的加工过程为例加以说明。

2.1 原辅料的HA 分析

2.1.1 广式月饼配料表

(1) 皮料： 面粉9.25kg 、糖浆6.1kg 、饴糖1.25kg 、生油1.4kg 、碱水0.175kg ；

(2) 饰面料：调匀蛋液0.5kg ；

(3) 馅料(金腿月饼) ：砂糖8.7kg 、生油7.5kg 、糖玫瑰1.5kg 、五香粉01175kg 、熟糯米粉3kg 、净白膘肉6.75kg 、橄榄仁1kg 、瓜子仁2kg 、核桃仁2kg 、熟芝麻2kg 、糖冬瓜1.5kg 、大饼0.5kg 、大曲酒0.125kg 、杏仁1.5kg 、糖金钱桔2.5kg 、火腿1.5kg 、麻油0.25kg 、胡椒粉0.175kg 、精盐0.065kg 。

2.1.2 对食品原料进行危害分析时, 首先应该弄清楚以下几个问题

(1) 使用了哪些原辅材料?

(2) 这些原辅料可能存在哪些有害物质?

不新鲜的鸡蛋、鸭蛋可能存在沙门氏菌污染； 存放时间过长的油脂中AV 值、POV 值会超标； 霉变的花生仁、瓜子仁、糖金钱桔会引入黄曲霉毒素；劣质蜜饯中防腐剂、人工甜味剂的含量可能超标等等。

(3) 有无在一般条件下容易变质的原料?

月饼生产所使用的面粉、糖浆、蛋品等糖类蛋白质原料很容易被微生物污染而引起霉变、发酵； 猪油、花生仁、核桃仁等油脂含量较高的原料存放时间过长会引起酸败变质,产生哈喇味。

2.2 加工工艺与环境条件的HA 分析

2.2.1 广式月饼生产工艺流程

皮料     制面团     分块       

原料称量        馅料     制馅      分块         包馅     印模成型

烘烤      冷却      包装      成品

2.2.2 在进行生产过程中的危害分析时, 应考虑到产品可能受到微生物污染的几个方面

(1) 目前糕点生产中手工操作的程度还比较高, 在面团分块、包馅以及冷却后月饼装盒等过程中, 作业人员的手不清洁,会直接污染食品。

(2) 在烘烤过程中,如果加热温度偏低、加热时间偏短或加热不均匀,会使原料中的微生物得以残存。

(3) 在冷却、月饼包装过程中,月饼受装载工具或环境空气中的微生物二次污染。

(4) 包装材料不卫生或包装袋封口不严密而引起的微生物二次污染。

3 关键控制点(CCP) 及控制措施

生产过程中的关键控制点的确定原则如下： (1) CCP能被监测,可建立和规定控制标准； (2) 当监测结果表明具体的标准未达到时,应能采取适当的措施加以控制； (3) 控制措施可预防一个或多个危害； (4) 控制的危险性、严重程度应为高度或至少中度。

3.1 原料的质量是关键控制点

3.1.1 采购部门应根据当年月饼的生产计划制定出具体的原辅料采购供应计划,严格控制原料的新鲜度。采购时必须向售方索取卫生许可证和产品检验合格证。

3.1.2 原辅料进厂入库时, 质检部门应对其主要质量指标(如油脂的AV 值与POV 值、冰蛋的细菌总数、蜜饯的防腐剂含量等) 进行严格的检验, 不符合规定的拒绝入库和使用。

3.1.3 工厂必须配备小型冷库,以存放猪油、冰蛋、火腿等易腐败变质的原料。

3.2 生产过程中的关键控制点

3.2.1 烘烤是关键控制点烘烤一方面起杀菌的作用, 另一方面通过高温烘烤可产生成品月饼要求的色、香、味。烘烤温度应控制在180 ℃以上, 烘烤时间20min 左右, 一般前10min 为饼坯定型和部分脱水阶段, 后10min 为再脱水和上色阶段； 烘软货时, 炉温略低, 时间稍长； 馅内拌有生膘馅的月饼烘烤时间要适当延长。

3.2.2 冷却是关键控制点冷却时间过长或冷却间的空气过于潮湿,都容易引起月饼的二次污染。烘烤后的月饼应采用强制空气进行冷却, 短时间内把月饼温度冷却到35 ℃以下。冷却间应装有排风扇或其它除湿装置,及时排除从月饼表面蒸发出来的水分。

3.2.3 月饼的包装是关键控制点目前月饼包装一般是先用聚乙烯薄膜袋对月饼进行逐个包装密封,然后数个一组装入纸盒内。薄膜袋封口不严密会引起月饼在流通过程中的二次污染, 所以, 一方面企业应选用质量好的薄膜袋与封口机,另一方面应挑选责任心强的熟练工来完成封口操作。在装盒前还必须对封口质量进行仔细的检查,检查到封口不严密的月饼一律返工。

3.3 车间环境卫生和操作人员个人卫生是关键控制点

3.3.1 作业人员上岗时保持一双清洁的手, 是防止食品受到污染的重要预防措施之一。手的消毒方法如下：采用流动水进行手的清洗消毒, 用肥皂水连洗带刷可洗掉95 %的微生物, 再用75 %的酒精棉球擦拭消毒, 就能控制由于手的不洁给糕点带来的污染。

3.3.2 做好操作人员作业现场的个人卫生检查。操作人员工作时要穿工作服与工作鞋,戴好口罩及工作帽。严禁在车间内吸烟、吐痰,严禁穿工作服随便外出车间。

3.3.3 车间要设有防尘、防蝇及防鼠装置,纱门、纱窗应完好无损, 车间进口处应设有工作准备室, 内有洗手消毒设备和更衣室等。

3.3.4 盛放成品月饼的塑料箱、金属盘及操作平台等设备, 在每班作业结束时, 应用热水或1 %～4 %浓度的热碱水洗刷干净,清洗后的器具不得直接接触地面。必要时,也可用蒸汽消毒或用50mg/ kg 的氯水消毒。

3.3.5 生产车间与成品包装间的地面和空气要定期清洗与消毒, 具体方法如下： 每天作业结束时先用自来水冲洗地面, 然后开启紫外灯对空气照射灭菌2～4h (照射时应关闭门窗) ； 每周用012 %～015 %漂白粉溶液对地面消毒一次； 每周用含有KMn04 的甲醛溶液对室内空气消毒一次。

参考文献：

[ 1 ] 杨洁彬,王晶,王柏琴,等.食品安全性.中国轻工业出版社,1999

[ 2 ] 张少兰,曾庆孝.HACCP在乳品工业上的应用.中国乳品工业,1998 , (3) ：20～23

[ 3 ] 生庆海,吕加平,骆承庠.HACCP系统在火腿肠加工中的应用.肉类研究,1998(2) ：43～44

[ 4 ] 宋怿.水产加工企业质量保证体系的选择.中国水产,1999(1) ：46～47